Наши сотрудники — Команда, которую нужно вырастить:

Ресторанный бизнес — это особая экосистема, где успех определяется не только качеством блюд, но и атмосферой, которую создают люди. В Калининграде есть место, где эти принципы возведены в абсолют — ресторан «Хмель» под руководством Лилит Киракосян. За девять лет работы она не просто создала успешное заведение, а вырастила настоящую школу ресторанного менеджмента, установила мировой рекорд и сформировала уникальную философию гостеприимства.

Неожиданный поворот: от юридического образования к ресторанному бизнесу

— Лилит, ваш профессиональный путь выглядит нестандартно — юридическое образование, работа в президентском отеле, а затем резкий уход в ресторанный бизнес. Как происходила эта трансформация?

— Знаете, я действительно мечтала о карьере в правоохранительных органах — видела себя то прокурором, то судьёй. Но жизнь распорядилась иначе. Мой первый опыт в гостиничном бизнесе в Ереване стал переломным моментом. Именно там я поняла, что настоящее удовольствие получаю от работы с людьми, от создания особой атмосферы гостеприимства. Когда я переехала в Калининград и пришла в «Хмель» обычным менеджером, то сразу почувствовала — это моё. Сегодня, оглядываясь назад, понимаю: юридическое образование дало мне важные навыки — системное мышление, умение анализировать и принимать решения. Но настоящую страсть я нашла именно в ресторанном деле.

Мировой рекорд по строганине: как создать событие, которое войдёт в историю

— Ваш проект со строганиной стал настоящим событием для всего региона. Как родилась эта амбициозная идея?

— Это была естественная эволюция нашего подхода. Мы всегда стремились не просто кормить гостей, а создавать для них уникальные впечатления. Строганина — это ведь не просто блюдо, а часть культурного кода нашего региона. Когда мы анализировали, чем можем удивить гостей, поняли — никто ещё не делал акцент на этом традиционном продукте в таком масштабе. Организация потребовала титанических усилий: найти поставщика, способного обеспечить 100 килограммов качественного продукта, разработать технологию приготовления, продумать логистику. Но самым ценным стало то, как сплотилась команда. Мы буквально жили этим проектом несколько месяцев. И когда министр по культуре и туризму Андрей Ермак объявил 24 января Днём строганины, это стало высшим признанием нашей работы.

Хмелёвская школа менеджмента: принципы воспитания команды

— Вы не просто управляете рестораном, а фактически создали школу подготовки кадров. В чём особенность вашего подхода к формированию команды?

— Наша философия основана на трёх принципах. Первый — мы не ищем готовых специалистов, мы выращиваем их. Второй — каждый сотрудник должен чувствовать себя частью большой Команды. Третий — постоянное развитие. У нас нет HR-отдела, потому что я убеждена: руководитель должен сам формировать свою команду. Например, наш лучший менеджер Владимир пришёл к нам в 21 год без всякого опыта. Но я сразу увидела в нём потенциал — невероятную работоспособность, жажду знаний и главное — искреннее желание сделать гостя счастливым. Сегодня он самостоятельно ведёт крупные проекты, включая тот самый рекорд со строганиной. Мы регулярно проводим трёхдневные стажировки для управленцев из других заведений. После одной такой стажировки сеть ресторанов «Телеграф» отправила к нам на обучение весь свой менеджерский состав.

Философия гостеприимства: почему важна каждая деталь

— В чём секрет того, что гости возвращаются в «Хмель» снова и снова?

— Мы перевернули традиционный подход. Вместо «гость всегда прав» у нас «сотрудник на первом месте». Потому что счастливый сотрудник = счастливый гость. Мы продумали каждую деталь: от кол-центра, где операторы проходят специальное обучение по технике речи, до крема для рук с уникальным ароматом в туалетной комнате. Наш мерч — это не просто сувениры, а способ продлить впечатление от посещения. Мы разработали «карту пути гостя» — детально проанализировали каждый этап его взаимодействия с нашим заведением. Именно так мы пришли к необходимости создания собственного кол-центра. Когда вы звоните в большинство ресторанов, вам отвечают между делом. У нас же каждый звонок — это маленький спектакль, где гостя называют по имени, уточняют детали визита, проявляют искренний интерес.

Наш ресторан — единственный, который прошёл проверку Роскачества. Я в любой момент могу завести человека на свою кухню и не бояться, что там грязно или повара не на тех досках что-то режут. Мой персонал обучался на протяжении долгого времени, мы собирались по три раза в неделю и принимали решения совместно с ребятами. Пищевая безопасность — это один из главных наших приоритетов. Гости могут быть спокойны.

Взгляд в будущее: планы и амбиции

— Какие проекты вас вдохновляют сегодня?

— Сейчас мы работаем над масштабированием нашей школы менеджмента. Хочу создать полноценную образовательную платформу для рестораторов. Ещё одна мечта — разработать авторскую методику подготовки управленцев в сфере гостеприимства. Мы уже начали сотрудничать с профильными учебными заведениями. Но главное — сохранить ту особую атмосферу, которая делает «Хмель» не просто рестораном, а местом, куда люди приходят за эмоциями. В планах — серия гастрономических фестивалей, которые познакомят гостей с кулинарными традициями разных регионов. Всё это возможно только потому, что у меня есть команда, которая разделяет мои взгляды и готова идти за мной на любые авантюры.

Автор: Анна Яковлева

Фото: личный архив Лилит Киракосян